" Sizilianische Köstlichkeiten "Gino`s Rezepte..Sizilien Ferienwohnung Terrasini |
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bequem zum nachkochen, auch für Anfänger,
.. eine kulinarische Reise durch Sizilien, gesundes Essen, mediterane Diät, Rezepte aus der sizilianischen Küche,
Ulla und Gino, so wie wir hier zu hause bei uns kochen, Spezialitäten, Hinterlassenschaften der verschiedenen Herrscher Siziliens, Pasta e Basta, Fisch, Gemüse, Fleisch, alles scheint hier anders zu schmecken.... |
 ..wer uns Sizilianer ergründen möchte, lernt uns am besten über unsere Küche kennen. ...... gäbe man alles, was sich darin befindet in einen Topf, so vermischten sich der Duft des Meeres mit den Wohlgerüchen Arabiens, die herben Aromen wilder Kräuter mit dem satten Duft sonnengereifter Tomaten und süßer Orangen, dem Öl jahrhundertealter Olivenbäume... nicht fehlen dürfte dabei auch die Würze von Käse und Würsten, die Süße von Honig, Rosinen und Mandeln, nicht zuletzt das Bukett der in der Sonne gereiften Weine.... |
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la cucina italianaDort wo die Natur großzügig ist – wo Zitruspflanzen, Mandelbäume, Feigenkakteen blühen und wo Gemüse, Getreide und Früchte aller Art von außergewöhnlicher Qualität sind – bietet Sizilien ein derart fantasiereiches und prunkvolles Repertoire an charakteristischen Speisen und Erzeugnissen, dass es mit keiner anderen Region vergleichbar ist. Man betrete nur eine pasticceria (Konditorei) in Catania oder Palermo! Die gastronomischen Stätten sind prächtige Bühnen. Beispielhaft dafür sind der Farbenreichtum und die strukturelle Vielschichtigkeit der cassata, dieser so verführerischen Speise, die in vergangenen Jahrhunderten gewisse Nonnen zur Vernachlässigung ihrer frommen Pflichten verleitete, um sich Ricotta und kandierten Früchten zu widmen. Man denke auch an das zutatenreiche Rezept für «falsumagru» (oder auch falsomagro), eine große, mit hartgekochten Eiern, Käse, Speck, Wurst und Schinken gefüllte Rolle; oder an die «caponata», die zur anfänglichen Vereinigung von kleinen Polypen, Sellerie und Auberginen in Tomatensoße die Zugabe von bottarga, Kapern, Schwertfisch in dünnen Scheiben, Langustenschwanz, Artischockenböden, Spargelspitzen und – für eine noch opulentere Version – der salsa di san Bernardo mit herber Schokolade, gerösteten Mandeln, Essig und Zucker und schließlich die Verzierung mit in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern, Garnelenschwänzen und gefüllten Oliven verlangt. An dieser Stelle wird deutlich, weshalb die sizilianische Küche Alphonse Daudet (1840-1897) wie “eine Preisung des spanischen kulinarischen Barockstils” erschien. Sizilien hat die Beiträge der Araber und der Spanier, sogar das Geschick der Geistlichen unterstrichen. Das Erkennen der Ursprünge und das Rekonstruieren der weit zurückliegenden Wege ist heute nicht immer einfach. Wir wissen, dass die Agrumen, der Zucker und der Reis von den Arabern gebracht wurden, doch keine dieser Gaben hätte Sizilien das große Ansehen gebracht, wenn nicht die lokalen Köche und Konditoren diese Kochzutaten verwandelt hätten. Jede Kultur hat Sizilien ein paar Geschmacksnuancen vererbt: der salzige Ricotta, der Honig und die olive conciate gehen auf Großgriechenland zurück, die Speisen macco und farinata di fave und die Zubereitungsweise der Sepien auf die Zeit des alten Rom. Das «cuscus» wurde von den Arabern gebracht, das «farsumagru» zur Zeit der Anjou entdeckt und der weitverbreitete Rückgriff auf Auberginen fällt zusammen mit der spanischen Herrschaft. Vielerlei Geschmacke, Fülle, Triumphe, in denen sich die verschiedenen Einflüsse seit uralten Zeiten vermischen, sind doch sizilianische Rezepte bereits in dem Buch Libro de arte coquinaria (Buch der Kochkunst) von Maestro Martino (der um die Mitte des 15. Jh. in Rom lebte und arbeitete) vorhanden. Für die «Maccaroni siciliani» z. Bsp. liefert er ein genaues Rezept: «Man nehme schönstes Mehl und verknete es mit dem Weißen vom Ei und mit Rosenwasser oder auch gewöhnlichem Wasser. Und da man piattelli (Teiglagen) machen möchte, nehme man nicht mehr als ein oder zwei Eiweiß und man mache diesen Teig gut hart; danach mache man handtellerlange und strohhalmdünne Stäbchen. Und man nehme einen handtellerlangen oder auch längeren Eisendraht, der dünn wie eine Schnur ist, und man stecke ihn in das besagte Stäbchen und rolle es ein Mal mit beiden Händen über den Tisch; danach ziehe man das Eisen heraus und ziehe die in der Mitte gelöcherte Makkaroni zurück. Und diese Makkaroni müssen in der Sonne trocknen und sie halten zwei oder drei Jahre, besonders wenn man sie bei Vollmond im August macht; und man koche sie in Wasser oder in Fleischbrühe; und man gebe sie auf Teller mit reichlich geriebenem Käse, frischer Butter und süßen Gewürzen. Und dieselben Makkaroni wollen zwei Stunden in reichlich Wasser kochen». Auch Cristoforo Messisbugo (der aus Flandern stammte und in den ersten Jahrzehnten des 16. Jh. am Hofe der Este als Haushofmeister – eine Art Butler, der auch für die Küche verantwortlich war – tätig war) liefert in seinem Werk Banchetti, composizioni di vivande ein Rezept, das – mit angemessenen Abänderungen – noch heute in der sizilianischen Küche vorhanden ist: «A fare dieci piatti di riso o farro alla siciliana» (Wie man zehn Gerichte mit Reis oder Zweikorn auf sizilianische Art zubereitet). «Servirai l'ordine di quelli dei tortelli d'uova del sopradetto, fino a che sera' imbandito nei piattelli; poi gli farai quattro o cinque poste per piattelli di sopravia, della grandezza d'un uovo, e gli metterai uno uovo per buco col chiaro e torlo. Poi gli darai il zuccaro e cannella di sopravia, nella medesima quantita' che si e' data nell'altra. Poi gli darai una calda col testo e li manderai in tavola; e invece delle uova, gli potrai mettere i torli d'uova duri di sopravia, e fara' quel medesimo effetto». Unter anderem werden Eier (auch hartgekochte Eigelb), Zucker, Zimt und andere Gewürze verwendet. Der in Sizilien produzierte Wein ist seit der Antike geschätzt worden: Sante Lancerio, der im 16. Jh. lebte, hat dem sizilianischen Wein in einem an Kardinal Guido Ascanio Sforza gerichteten Brief über die Natur und die Qualität der Weine, den man als die Basis der italienischen önologischen Literatur bezeichnen kann, einen großen Abschnitt gewidmet, in dem er schreibt wie folgt: «Er kommt von der so bezeichneten Insel. Es kommen mehrere Sorten davon und zwar aus mehreren Orten der besagten Insel, weiße und rote, doch im allgemeinen mehr weiße als rote. Die Weißweine haben eine wunderschöne Farbe und einen großartigen Duft, aber sobald man ihnen Wasser zeigt, verlieren sie sogleich ihr Bukett und ihren Geruch, und jedes, wenn auch wenig, Wasser erschlägt sie. Es ist gut, den Roten im Herbst zu trinken und den Weißen bei großer Hitze. Doch sie haben einen Nachteil: bei Hitze verköcheln sie und bei Kälte werden sie fehlerhaft und verändern sich in der Farbe; aber sie werden nicht nur stark, sondern kehren in frischen Zeiten wieder in ihren ursprünglichen Zustand zurück. Von diesem Wein trank Seine Heiligkeit nur den roten, der etwas blass in der Farbe war, und so kamen in seiner Amtszeit nur wenige davon bis nach Ripa. Die aus Palermo sind viel besser als die aus anderen Orten der Insel, es sind also Familienweine». Die Üppigkeit der sizilianischen Küche bezeugt uns in der zweiten Hälfte des 18. Jh. Francesco Leonardi in seinem berühmten Werk L'Apicio moderno, das wie eine regelrechte gastronomische Enzyklopädie gegliedert erscheint. In dem Rezept für «Pollastri alla siciliana» (Hühnchen auf sizilianische Art) steht z. Bsp. der Reichtum der Zutaten der Sorgfalt bei der Zubereitung in nichts nach: «Man flämme und rupfe zwei oder drei schöne Hühnchen und man nehme sie aus; man entferne ihre Brustknochen und fülle sie mit rohem Bries-Ragout; man nähe sie zu, mache sie bratfertig mit den Pfoten im Körper unter den Schenkeln eingefügt, man lege sie in eine Kasserolle mit einer Zitronenscheibe ohne Schale auf der Brust, Speckscheiben darüber und darunter, einer Scheibe Schinken, einem Bund verschiedener Kräuter, zwei Schalotten, wenig Salz, gesundem Pfeffer, wenig Brühe, einem halben Glas Sciampagna-Wein oder anderem halb aufgebrauchtem Weißwein; man decke sie mit einem Bogen Papier ab, lasse sie mit dem Feuer darunter und darüber kochen. Wenn sie gar sind, lasse man sie abkühlen, man entferne das Küchengarn, gebe sie auf den Teller, garniere sie mit gefüllten Tomaten aus Sizilien und serviere dazu eine Sauce mit Tomaten-culi'». Doch Leonardi berichtet uns auch von den frisole di Maiorca, einer Art wertvoller Bohnen, und zwar in dem folgenden Rezept, das sicher ein Überbleibsel der spanischen Herrschaft ist: «Cappone di galera alla siciliana» (so genannt, da ursprünglich an Bord der Galeeren angefertigt). «Man tunke ein wenig frische neue frisole di Maiorca in Malaga-Wein, ordne sie auf dem Servierteller an, mache darauf eine schöne Dekoration mit Filets von Sardellen und von gut entsalzter tarantello (= eine Art Salami, die aus dem Bauchfleisch vom Thunfisch gemacht wird), Kapern, Gürkchen, entkernten Oliven, Garnelen und frittierten Zwergkalmaren, in ihrem Wasser geweißten Austern und ein paar Filets von frittierter Flunder oder Seezunge, so dass der Teller gut garniert und voll ist. Im Augenblick des Servierens gieße man eine Sauce darüber, die zubereitet wurde wie folgt: Man zerstoße zwei Unzen schöne grüne und geschälte Pistazien ziemlich fein, verrühre sie danach mit feinem Öl, Estragonessig oder anderem Essig, Salz, zerstoßenem Pfeffer, und streiche sie durch ein Sieb». Die sizilianische Küche ist also in vieler Hinsicht führend. Wahrscheinlich ist sie die älteste Italiens, vielleicht auch die mit den meisten Spezialitäten, auf jeden Fall jedoch die spektakulärste. Sogar das italienischste Gericht überhaupt, die heißgeliebte pastasciutta, hatte seine Wiege auf der Insel der Sonne, und zwar zur Zeit der arabischen Herrschaft. Der älteste Name lautete “maccarunne”, abgeleitet von “maccare”, d.h. zerdrücken (den Weizen natürlich), um zu Teig zu kneten. Unabhängig von den Einflüssen der Gebräuche der verschiedenen europäischen Höfe auf diese Küche weist dieselbe eine Bedeutung auf, die auf uralte Zeiten zurückgeht, genauer gesagt auf die Zeit der edlen Kultur Großgriechenlands, die in Sizilien ungefähr vier Jahrhunderte vor Christus blühte. Bereits damals legte man großen Wert auf die Küche: der aus Syrakus oder Gela stammende Koch Trimalcione wurde so berühmt für seine Geschicklichkeit und seinen Erfindungsgeist, daß man sich in der gesamten griechischen Welt um ihn stritt. Ein gewisser Miteco aus Syrakus schrieb die Abhandlung “Il cuoco siciliano” (Der sizilianische Koch), die die gegenwärtige Explosion an Kochbüchern um 2000 Jahre vorwegnimmt, und ein gewisser Laoduco schließlich, auch er Sizilianer, eröffnete eine Art Hotelfachschule gegen Bezahlung. Die Küche entsteht in Sizilien folglich wie eine regelrechte Kunst und bleibt es auch während der ganzen langen und mühseligen Geschichte dieser Insel. Einen Rekord hat die Kochkunst dieses Landes sicherlich in Bezug auf die äußerst verschiedenartigen Einflüsse inne, die sich auf der sizilianischen Gastronomie nach und nach überlagerten: Griechen, Römer, Araber, Normannen, die Anjou, die Aragonier, Spanier, Engländer … Völker aus den entferntesten Gegenden versammelten sich auf der Insel der Sonne und der Zitronen und sie brachten zusammen mit Besitzgier und Eroberungsplänen auch Bräuche und Zutaten, die sich in die lokalen Traditionen einfügten und ohne Schwierigkeiten mit ihnen verschmolzen. Als typisch mediterrane Küche sind ihre Hauptnahrungsmittel Öl, Nudeln, Fisch, Obst, Gemüse, Gewürzkräuter. Doch zu dieser buntgemischten und duftenden Grundlage, die mit der aller süditalienischen Küchen identisch ist, kommen Widerhalle, Geschmacke und neue Düfte verschiedener Herkunft, die für den kontinentalen Gaumen fast unerhört erscheinen und die eben der Geschichte entstammen. Die Palette an Gerichten und Kreationen ist außergewöhnlich reich und besonders offensichtlich in den Familien, sowohl in denen aus bescheidenen Verhältnissen als auch in den aristokratischen. Wenn man sich die schwierige Vergangenheit Siziliens und die verschiedenen Perioden der Fremdherrschaft, die die Insel erfuhr, vorüberziehen lässt, findet man – eines nach dem anderen – die Steinchen dieses vielfarbigen und naschhaften Mosaiks, das sein heutiges gastronomisches Erbe darstellt. Von Großgriechenland bleiben der Geschmack der Oliven, des salzigen Ricottas, des Blütenhonigs, vom Fisch, des homerischen Lamms vom Grill und vor allem des Weins unberührt erhalten. Auf die Römerzeit gehen dagegen Gerichte zurück wie die gefüllten Sepien, die im Ofen gebackenen Zwiebeln und das «maccu», ein Püree aus Saubohnen, die in mit Gewürzkräutern aromatisiertem Wasser gekocht wurden, das mit rohem Öl angemacht und mit Brot oder Nudeln gegessen wird. Dieses einfache Gericht findet man heute fast nur noch im Inselinneren: dort war es jahrhundertelang die häufigste Speise der Bauern und der zolfatari (Arbeiter in den Schwefelminen), die sie in der “quartara” oder in einer Tonamphore mit auf die Felder oder in die Minen mitnahmen. Der arabischen Herrschaft sind dagegen Gerichte mit deutlicher orientalischer Prägung zuzuschreiben: das «cuscusu» (die einfachste und primitivste Form von Teig zum Essen, die man kennt: winzige Kugeln aus Mehl und Grieß, die man in der Sonne trocknen lässt und aufbewahrt), mit dem man die berühmte Fischsuppe aus dem Trapanese zubereitet; die «cassata», die sicherlich klassischste Süßspeise der fantastischen Süßwarenherstellung der Insel; die «cubbaita», ein Honig-Torrone mit Sesamsamen und Mandeln; und der eisige Nektar, den die Araber “sciarba't” nannten und der den vom Ätna geholten Schnee mit duftenden Essenzen von Zitrusfrüchten, Obst und Blüten vereinte: daraus entstand das «sorbetto», dem die sizilianischen Eishersteller zu Weltruhm verhalfen. In der arabischen Periode nahm Sizilien noch mehr das Aussehen einer glücklichen Insel an, duftend und üppig wie ein Garten. Neue Anbaukulturen (Reis, Zitrusfrüchte, Zuckerrohr, Anis, usw.), neue Importwaren (Gewürze und Drogen), neue Anlagen (die Großfanganlagen für Thunfische z. Bsp.): im allgemeinen Eifer wurde auch die Tafel feiner und ausgearbeiteter. Auf die Zeit der Herrschaft der Anjou und der Aragonier geht das beliebte «farsumagru» zurück, das zuerst “rollo'” hieß (vom französischen “roule'”) und das die unbestrittene Hoheit der sizilianischen Fleischgerichte ist: eine reichhaltige Kalbsroulade, die eine Füllung aus allem, was das Herz begehrt, einschließt. Widerhalle französischer Bräuche finden sich in populären Gerichten, die den Namen mit einer gewissen Ironie nachäffen, z. Bsp. das Gericht «pasta cacata» (Nudeln mit frischem Ricotta und einem sehr dickflüssigen Ragout). Letzterem steht irgendwie das einfache Gericht pasta e ricotta (Nudeln mit Ricotta) gegenüber, ein Beweis dafür, wie gut es der sizilianischen Küche dank der außergewöhnlichen Qualität der Rohstoffe gelingt, auf einfachste Weise ein wunderbares Gericht zu zaubern. Das Rezept entstammt der volkstümlichen Tradition, die stets auf einfachsten Kombinationen basiert, und es erinnert irgendwie an das aus dem Latium stammende Rezept der bucatini «cacio e pepe». In diesem Fall handelt es sich um kurze Nudeln in der Form von Fingerhüten oder kleinen Muscheln. Der Ricotta muss ganz frisch sein und muss in einer Tasse mit ein wenig Kochwasser der Nudeln aufgelöst werden. Zum Schluss werden Nudeln und Soße vereint und mit etwas geriebenem Pecorino abgerundet. Französischen Ursprungs ist auch die «ancidda brudacchiata» (die Übersetzung von «anguilla in brouet»): Aal wird mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, Gewürznelken und in Wein aufgelöstem Safran gekocht. Nun kommen wir zu dem langen Zeitraum der spanischen Herrschaft in Sizilien: die Epoche der Vizekönige. Nach der Rückkehr der spanischen Conquistadores aus Amerika verbreitete sich in Europa die Tomate, die in Süditalien und folglich auch in Sizilien einen Riesenerfolg hatte und einen idealen Boden fand. Wenige Jahre später kam der große Augenblick einer anderen Hauptdarstellerin der südlichen Küche: die Aubergine, auch sie südamerikanischen Ursprungs. Mit diesen beiden Gemüsesorten zauberte man Gerichte wie die «caponata» aus Gemüse, noch heute eine der charakteristischsten und häufigsten Speisen der Insel. In derselben Zeit entstand das Pan di Spagna, eine Art Buiskuit und Grundlage vieler Süßspeisen, und außerdem verbreitete sich die Schokolade. Das berühmteste Kapitel der sizilianischen Küche ist das der Barone. In den prächtigen Wohnsitzen der Gattopardos des 18. und 19.Jh. erreichte die Tafel außergewöhnliche Opulenz und Pracht. Das Volk hatte nichts mehr, um seinen Hunger zu stillen, doch die Barone und die hohen Prälaten stritten sich um die geschicktesten “monzu'” (d.h. Küchenmeister, vom französischen “monsieur” abgeleitet), die sie in ihre Dienste nahmen, um stets eine Tafel voller spektakulärer Einfälle zu haben. Berühmt geworden ist die Beschreibung des Engländers Patrick Brydone von einem Essen, das im Juni 1770 vom Adel von Agrigento dem eigenen Bischof angeboten wurde. «Bei Tisch waren wir genau dreißig, doch, bei meinem Wort, ich glaube nicht, dass die Gerichte weniger als hundert waren. Sie waren alle garniert mit den köstlichsten und feinsten Saucen … Es fehlte nichts, was den Gaumen anregen und kitzeln kann …». Unter den Gängen, die den englischen Reisenden am meisten beeindruckten, befanden sich Muränen und übermäßig vergrößerte Hühnerleber. Irgendwann während des Banketts fand ein interessanter önologisch-gastronomischer Gedankenaustausch statt, da die eingeladenen Briten gebeten wurden, einen Punsch zuzubereiten, ein Getränk, von dem man in Sizilien gehört hatte, das aber noch keiner gekostet hatte. Er wurde entusiastisch aufgenommen, doch das unglaubliche Essen hatte noch weitere Überraschungen auf Lager. Beim Dessert, so fährt der angelsächsische Chronist fort, «bot einer der Diener dem Kapitän das Scheinbild eines schönen Pfirsichs an und dieser, unvorbereitet auf jedweden Trug, zweifelte nicht im geringsten daran, dass es sich um eine echte Frucht handelte. Nachdem er ihn halbiert hatte, steckte er sich sofort eine große Hälfte in den Mund … aber sogleich gewann die heftige Kälte die Oberhand und er begann mit tränenden Augen den Pfirsich von einer Seite zur anderen im Mund hin und her zu rollen; schließlich, als er nicht mehr konnte, spuckte er ihn auf den Teller und fluchte dabei: “Eine bemalter Schneeball, Herrgott noch mal!”». Die köstliche Beschreibung von Brydone ist ein historisches Zeugnis einer Kunst – die der Süßwarenherstellung, insbesondere die der Eisherstellung – die nicht verlorengegangen ist. Man braucht nur in die wichtigsten Eisdielen von Palermo, Catania oder Messina zu treten, um zu verstehen, dass das Eis eine jahrhundertealte Tradition ist. Bei der leuchtenden Ausstellung von «spumoni», «spongati», «granite», «geli», «pezzi duri» und Sorbets trifft man auf alle möglichen vorstellbaren Geschmacke, darunter auf das Eis vom Feigenkatus, der Symbolfrucht Siziliens, und auf das Eis vom Jasmin oder auch «scursunera», in das man unwiderstehlich zusammen mit der Zunge auch die Nase eintauchen möchte. Außergewöhnlich ist auch das «gelu di meluni»: ein Wassermeloneneis mit kleinen Bitterschokoladestückchen im schaumigen und roten Fruchtfleisch der Wassermelone, die perfekt die Kerne der Frucht imitieren. Die Kunst der Darstellung, die präzise Suche nach Wahrscheinlichkeit, die perfekte Geschicklichkeit bei der Imitation sind typisch sizilianische Eigenschaften und sie drücken sich am meisten aus in den berühmten Früchten aus «pasta reale», auch «frutti della Martorana» genannt, vom Namen des palermitanischen Konvents, der in alten Zeiten das Monopol dieser Zubereitung besaß. Die Grundlage dieser vorzüglichen Süßspeisen ist Rohmarzipan, dessen weiche Konsistenz, formbar wie Ton, das Modellieren jedweder Form gestattet: mit Vorliebe werden Früchte geformt, die, angemessen gefärbt, regelrecht die Natur herausfordern und wunderschöne “Stilleben” bilden. Andere traditionelle Themen sind Osterlämmchen, Fische und im Allgemeinen religiöse Symbole. Die sizilianischen Süßspeisen sind die farbenprächtigsten und gehaltvollsten der Welt. Das überaus reichhaltige Süßwaren-Repertoire der Insel ist eine Quelle für Entdeckungen und Wunder: eine sehr zu empfehlende Erfahrung auf einer Sizilienreise ist das “andar per dolci” (Süßigkeiten suchen) in den Klöstern. Diese alten religiösen Institute sind seit Jahrhunderten Orte des Gebets, aber auch Orte der Gaumenfreuden: die Nonnen stellen noch heute nach mehr oder weniger geheimen Rezepten Köstlichkeiten aus Marzipan, Pistazien, Honig, Mandeln, Zitronat und Ricotta her. Diese «mostaccioli», «cannoli», «conchiglie» und tückischen «minni (d.h. Brüste) di vergini (von Jungfrauen)» erwirbt man durch ein Gitter und man nimmt sie auf der “ruota”, ohne der Schwester, die sie dem Käufer reicht, dabei ins Gesicht zu sehen. Und da wir nun einmal in Entdeckerlaune sind, kann uns ein Besuch auf der berühmten “Vucciria”, dem Markt von Palermo, auf die direkteste Art und Weise dem Geist der sizilianischen Küche und dem Charakter von Sizilien selbst annähern. Alles wird mit außergewöhnlichem Farbgefühl und einem erstaunlichen szenografischen Geschmack ausgestellt. Auf dem Stand des Gemüsehändlers wechseln sich Trophäen aus fleischigen – gelben, roten und grünen – Paprikaschoten mit einer Fülle von Auberginen ab, die farblich von Violett bis zu einem leicht bläulichen Weiß variieren. Unglaubliche Varietäten an Brokkoli, Zucchini, Artischocken, Salatsorten bilden triumphale Kompositionen. So lässt einen die Ausstellung des Obstes, sowohl frisch als auch getrocknet, durch ihren Reichtum und ihre Vielfalt einfach sprachlos werden, während der Fischverkäufer zum Bewundern seiner tropfenden und duftenden Ware einlädt: große Stücke vom Schwertfisch und vom Thunfisch mit rosafarbenem Fleisch kontrastreich neben silberblauen Sardinen und wässrig weißen neugeborenen Sardinen und Sardellen. Mit diesen wundervollen Rohstoffen kocht man ebenso spektakuläre Gerichte. In diesen sind Düfte, Farben, Hervorhebungen und Lichtreflexe essentielle Elemente, Übermaß und Überfluss instinktive Notwendigkeiten und der Gefallen an der Dekoration sehr stark. Auch das einfachste Nudelgericht wird zu etwas Besonderem: die «pasta con le sarde» (Nudeln mit Sardellen) z. Bsp. ist vielleicht das bekannteste sizilianische Gericht, bei dem große Makkaroni mit einem Ragout aus Sardellen, die gewagterweise mit wildem Fenchel, Rosinen, Pinienkernen und Safran kombiniert werden, angemacht werden. Dieses außergewöhnliche Zusammentreffen von Geschmacken und Aromen serviert man bedeckt mit ganzen Sardellen. Noch bunter sind die Nudeln mit einer Soße aus Tomaten und Basilikum, auf die sternförmig frittierte Auberginen gelegt werden, die aussehen wie Vögel mit ausgebreiteten Flügeln (in der Tat nennt man sie in Palermo “Wachteln”), die bereit sind, um loszufliegen. Angemacht auf die verschiedensten Arten und Weisen sind die Nudeln auf den Tafeln der Insel eine Pflicht, mittags und abends. Reis erscheint nur in einer anderen spektakulären Zubereitung, den arancini, die sich in ihrer Form und in ihrem Namen an den Orangen orientieren und die eine überaus glückliche Synthese verschiedener Einflüsse sind: arabische aufgrund der Zutaten Reis und Safran, französische aufgrund des Ragouts, spanische aufgrund der Tomate, und griechische aufgrund der Käsesorte “canestrato fresco”, der den innersten Teil des goldbraun frittierten arancino darstellt. Dieses Produkt aus der Insel-Rostbraterei findet man überall und es ist nicht sehr schwierig nachzumachen, auch wenn es sehr viel Zeit in der Küche erfordert. In der unendlichen Reihe anderer Spezialitäten treten jene auf der Grundlage von Fisch hervor, ausgezeichnet vor allem durch die Qualität der Fische aus den drei Meeren, die die Insel umspülen. Unter den exklusiven Rezepten ragen die «sarde a beccafico» hervor, die in Palermo, Catania und Messina in drei verschiedenen Versionen hergestellt werden und der Triumph des agrodolce (Süßsauren) sind. Die Einwohner Messinas sind Meister in der Zubereitung von Schwertfisch und die von Trapani in der Zubereitung von Thunfisch, der in Öl und auch in Salz (dann heißt er “bottarga”) eingelegt zubereitet wird. Die Fleischgerichte beruhen fast immer auf Hackfleisch. Die geringe Verfügbarkeit von Rindfleisch und seine nicht sehr überragende Qualität empfahl erfinderische Zubereitungen wie Frikadellen oder mariniertes Fleisch. Ausgezeichnet ist dagegen das Schweinfleisch mit Würsten jeder Art. Doch der Höhepunkt der Tafel sind die bereits erwähnten Gemüsesorten, stets köstlich, ob angebaut oder wild wachsend. Eine absolute Besonderheit sind die wild wachsenden kleinen Artischocken, die man gewöhnlich gekocht isst; man findet sie spontan wachsend nur in Sizilien und sie sind auch im Geschmack wirklich außergewöhnlich. Abschließend eine Anmerkung: charakteristisch für die sizilianische Küche ist die Tatsache, dass das gleiche Gericht in einer reichhaltigeren Version und in einer bescheideneren Version zubereitet werden kann. Man geht also von einer einfachen Grundlage aus, die dann – je nach Verfügbarkeit – mit ergänzenden Zutaten und Geschmacken angereichert wird. Ein typisches Beispiel ist die bereits zitierte «caponata», die drei verschiedene Zubereitungsstadien aufweist. Am Anfang steht ein Salat aus kleinen Kraken, Sellerie, Auberginen und Tomatensoße in Süßsauer. Doch man kann Kapern, Oliven, bottarga, Schwertfisch, Languste, Artischocken und Spargelspitzen hinzufügen. Und wenn man es noch etwas opulenter schätzt, bedeckt man das Ganze mit einer San Bernardo-Sauce (so genannt nach dem Kloster von Catania, wo die Mönche sich ungewöhnlichen Vergnügungen und Lastern hingaben aufgrund zu großem Reichtums und Naschhaftigkeit) auf der Grundlage von Bitterschokolade, gerösteten Mandeln und Zucker: zum Abschluss eine Dekoration aus hartgekochten Eiern, Garnelenschwänzen und gefüllten Oliven. Dieses barocke Gericht ist reich an übereinandergelegten Geschmacken, typisch für eine überschwängliche Küche und entschieden ungeeignet für jedwede Diät. Dafür ist es ein Triumph für Feinschmecker und jeden, der richtigerweise der Meinung ist, dass das Auge mitisst: hier begeistert sich das Auge noch vor dem Gaumen. |
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